انواع استابلایزر در صنایع غذایی

تثبیت کننده های غذایی گروهی از مواد غذایی هستند که به حفظ ساختار غذا برای مدت طولانی کمک می کنند. تثبیت کننده مواد غذایی یک عنصر مهم در ترکیب مواد غذایی است که به عنوان افزودنی های غذایی طبقه بندی می شوند.

وقتی این ترکیبات به غذا اضافه می شوند، ساختار غذا را صاف می کنند و قوام خاصی به آن می بخشند. برای افزایش کارایی امولسیفایرها، از تثبیت کننده های مواد غذایی در مقادیر نسبتاً کم استفاده می شود. اینها خواص یکنواختی به محصول می دهند و ترکیبات طعم دهنده را پراکنده نگه می دارند. تثبیت کننده ها برای حفظ مواد مختلف و متضاد موجود در انواع غذاها ضروری هستند.

کاربردهای رایج این افزودنی ها در پیشگامان شیمی شامل جلوگیری از جدا شدن امولسیون روغن و آب در محصولاتی مانند سس سالاد و جلوگیری از تشکیل کریستال های یخ در غذاهای منجمد مانند بستنی و جلوگیری از ته نشین شدن تخم مرغ در محصولاتی مانند مربا، ماست است.

قیمت خرید و فروش تثبیت کننده های غذایی با توجه به نوع آن متفاوت است و بازار جهانی بسیار پررونقی در سراسر جهان دارد. ارزش تجارت تثبیت کننده های غذایی در سال 2016 به 7.58 میلیارد دلار رسید و انتظار می رود در بازه زمانی 2017 تا 2023 به 10.1 میلیارد دلار با CAGR 4.1 درصد برسد.

کاربرد تثبیت کننده های مواد غذایی

انواع استابلایزر در بسیاری از محصولات استفاده می شود. رایج ترین غذاهایی که از تثبیت کننده های غذایی استفاده می کنند عبارتند از:

بستنی

مارگارین

محصولات لبنی

سس سالاد

سس مایونز

تثبیت کننده مواد غذایی چیست؟

بسیاری از غذاهای محبوبی که امروزه می شناسیم، ترکیبی از مواد طبیعی هستند که ممکن است به طور طبیعی با یکدیگر سازگار نباشند، مگر اینکه از تثبیت کننده مواد غذایی استفاده شود. به عنوان مثال، آب و روغن ها در اولین باری که مخلوط می شوند جدا می شوند. با این حال، آنها در غذاهای فرآوری شده مانند مارگارین، سس مایونز، سس سالاد، بستنی و سایر محصولات لبنی مخلوط می شوند.

هر دو امولسیفایر و تثبیت کننده به عنوان مواد افزودنی طبقه بندی می شوند. هدف اصلی این افزودنی ها حفظ یکنواختی بافت و جلوگیری از جدا شدن اجزای اصلی غذا است. در حالی که امولسیفایرها به موادی که به راحتی با هم مخلوط نمی شوند مانند روغن و آب کمک می کنند، تثبیت کننده ها به تثبیت قوام مورد نظر کمک می کنند و از جدا شدن مجدد مواد پس از اختلاط جلوگیری می کنند.

ترکیب مناسبی از افزودنی‌ها، همیشه با استفاده از امولسیفایر یا تثبیت‌کننده، باعث ایجاد مخلوط‌های پایدارتر می‌شود و در مقایسه با یک افزودنی واحد، کارایی بیشتری را به دست می‌آورد. انتخاب ترکیب مناسب امولسیفایرها و تثبیت کننده ها برای اطمینان از سطح صاف، بافت کرمی و حفظ آب کامل محصولات نهایی بسیار مهم است.

انواع تثبیت کننده های غذایی

آلژینیک اسید یک تثبیت کننده غذایی محبوب است که از جلبک های قهوه ای به دست می آید و در بستنی و شربت هایی که روی شیرینی ها می ریزیم استفاده می شود.

آگار آگار همچنین به عنوان تثبیت کننده مواد غذایی در محصولات غذایی مانند گوشت، کنسرو و غذاهای کبابی استفاده می شود. کاراگینان شبیه آگار آگار است که از جلبک های قرمز به دست می آید. ژلاتین یکی دیگر از تثبیت کننده های غذایی است و پکتین یا کلرید کلسیم به عنوان تثبیت کننده مواد غذایی در محصولات لبنی استفاده می شود.

عملکرد غذاهای ثابت در غذا

یکی از عملکردهای افزودنی های غذایی حفظ قوام محصول و همچنین بهبود حس دهان است. به عنوان مثال، امولسیفایرها به غذاها ساختار ثابتی می دهند و از جدا شدن آنها جلوگیری می کنند، در حالی که تثبیت کننده ها و غلیظ کننده ها بافت یکنواختی ایجاد می کنند که انتظارات مصرف کننده را برآورده می کند.

تثبیت کننده ها معمولاً برای بهبود ضخیم شدن، احساس دهان، پایداری ساختار محصول، حفظ آب، کرمی بودن و ویسکوزیته استفاده می شوند.

تثبیت کننده هایی که برای افزایش ماندگاری محصولات غذایی با جلوگیری از حمله میکروبی استفاده می شوند، تثبیت کننده های درجه غذایی نامیده می شوند.

تثبیت کننده ها می توانند رنگ غذا را تثبیت، حفظ یا تشدید کنند و ظرفیت اتصال غذا را افزایش دهند و به ذرات غذا اجازه دهند به غذای بازسازی شده متصل شوند.

به عنوان مثال، صمغ زانتان اغلب در نوشیدنی های مرکبات و میوه ها برای ایجاد بافت دلخواه و به عنوان تثبیت کننده طعم و عطر استفاده می شود. از آنجایی که صمغ زانتان در pH پایین به سرعت و به طور کامل حل می شود، به تعلیق مواد نامحلول کمک می کند و به عنوان یک تثبیت کننده در نظر گرفته می شود.